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泸州豆腐脑传承人伍谋薇

核心提示: 肖巷子是泸州城区的小吃“集中营”,这里聚集了好几家泸州的特色小吃店,除了白糕和猪儿粑,这里还有泸州最为地道、最为传统的豆腐脑。而伍谋薇就是这道手艺的传人。

肖巷子是泸州城区的小吃“集中营”,这里聚集了好几家泸州的特色小吃店,除了白糕和猪儿粑,这里还有泸州最为地道、最为传统的豆腐脑。而伍谋薇就是这道手艺的传人。

  【“牛”人从业经历】:今年56岁的伍谋薇从事传统小吃制作已经有34个年头,从知青到店老板,她经历了许多大起大落。

  【“牛”人精彩语录】:“我是一个对自己要求很严格的人,特别是做餐饮,如果要求不严格就做不出干净卫生的食物。”


伍谋薇做好的豆腐脑

  传统手艺才是最好的

  ——“做豆腐脑还是用传统的做法做出来最好吃,现在街上卖的豆腐脑根本就不应该叫豆腐脑。”

伍谋薇,今年56岁,是泸州市传统小吃的传承人之一。“其实传统小吃就是用传统手法把它做出来,现在很多打着传统小吃招牌的店子,其实都是在用机器来量化生产。”伍谋薇说道。伍谋薇会做的传统小吃很多,特别是豆腐脑。“豆腐脑是我们那个年代喜欢吃的东西,但是当时能吃得起豆腐脑的人其实并不算太多。”伍谋薇说。


伍谋薇正在打豆子

传统工艺的豆腐脑有哪些需要注意的地方呢?伍谋薇向记者介绍,“我的豆腐脑全部是用石膏打出来的,现在街上叫卖的豆腐脑很少是用石膏来煮的。我们还要用到芡粉,而且全部是自己用红苕粉打出来的,我们称之为搞浆子。用浆子煮出来的豆腐脑更‘滑刷’,而外面那些直接用水煮的豆腐脑就容易将豆腐煮老。然后就是在冲甄的时候,要注意把控力道,均匀下冲,要让豆浆将石膏水冲开。还有,我们的配料里必定是调配了‘撒子’,这些‘撒子’是我们自己用面粉做出来的。而在外面几乎是看不到‘撒子’的,只有最老的传统工艺里才有这个东西。”[page]

从帮别人到自己当家

  ——“以前我是泸南饮食店的职工,也是卖小吃,最开始在澄溪口,现在自己当老板,感觉挺不错的。”


冲甄完成后的豆腐脑

“1979年,我当完知青回泸州,被调到泸南饮食店。因为我的手艺好,没过多久就成了组长,但成为组长一边要管理组员,一边还要做事情。虽然辛苦,但自己也非常的充实。我老公最开始在人民食堂,负责掌勺。后来,老公的单位解体了,我们就在澄溪口开餐馆,再后来又转移到水井沟。但是开餐馆并不是我喜欢的,我最喜欢的还是自己动手做些泸州的地道小吃。于是,我就和老公商量,可不可以开一家专门做小吃的店子。”伍谋薇笑道,“就在去年洪灾的时候,我们的店子开张了,说起店铺开张也是一波三折。首先是遇到洪灾,这对我们来说不是一个好兆头,而且我母亲又于那一年病重去世。我们一直在想,是不是老天爷暗示我们不能在这个地方开店。但是,老公和我都是那种认定一件事情就一定要去完成的人,所以不管别人怎么说,我们都坚持下来了。”

尽管一开始因为名头不响,生意并不算太好,但是伍谋薇并没有气馁,“我们的味道比其他地方好,价格又便宜,不可能吸引不到客人。”果然,两个月过后,店内的生意便红火起来。在客满的时候甚至有许多人端着碗站在店子门口吃,店门前人头涌动的场景无疑给这条街道画上了风景线,颇有些老泸州的感觉。[page]

  干净卫生是首要原则

  ——“我觉得我们的豆腐脑能卖这么好都是因为我们的做工和卫生比其他的地方都要好。”


伍谋薇秘制的调味料

伍谋薇说,干净、卫生是她最看重的,“因为毕竟自己大半辈子都在搞餐饮,对卫生这个东西的认知度还是蛮高的。而且客人的味觉比我们想象中还要敏锐。”伍谋薇道,她这里的花椒和海椒面都是每天鲜榨和油酥的。有一次她的榨花椒的小机器坏了,只有用大机器来榨,“那一次我就多榨了一些,头一天就没用完,结果在第二天再用的时候,就有顾客反映,说花椒不麻,我便只有全部倒掉重新榨。”伍谋薇说,哪怕是醋的牌子稍微换一下,顾客都能吃得出来。

“我们不能和顾客打马虎眼,要尽量满足顾客的要求。现在对我们来说这个小店子就是我们后半生的事业,我的孩子在成都上班,完全可以自给自足,所以,我们只需要守好这个小店子,做出好吃的泸州地道小吃,安安心心的过完这一生就行了。”伍谋薇说道。

记者 孙骋/文 徐立宏/图

责任编辑:胡蝶
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